La viande rouge fermière,
notre spécialité
Interview de Julien Winling, éleveur passionné
Julien Winling nous dévoile la philosophie de son exploitation, la ferme « L'Elevage du Petit Bonheur ». Son objectif est la production d'une viande rouge de grande qualité. Néanmoins, cette recherche d'une viande d'exception se fait tout en respectant le bien-être animal et l'environnement.
Tout d'abord, à quoi reconnaît-on une bonne viande bien fraîche ?
Aspect, couleur et texture de la viande sont les meilleurs indicateurs de sa fraîcheur.
Julien Winling : « A son aspect, sa couleur et sa texture ! il y a des signes qui ne trompent pas. Quelle que soit la viande, elle doit avoir un aspect bien lisse. La couleur est également un très bon indicateur de la fraîcheur d'une viande. Par exemple, une viande de boeuf doit avoir une belle couleur rouge et brillante. Une viande d'agneau ou une viande de veau a plutôt une coloration rose ou rose pâle. Le gras aussi est un indice de qualité. S'il y en a dans la viande, il doit être de couleur blanche satinée.
Quant à la texture de la viande, elle doit être tendre et juteuse. La viande doit être facile à couper. En bouche, elle est fondante et facile à mastiquer. »
Exemple d'une viande de boeuf bien fraîche
Quel est votre secret pour proposer des viandes d'une telle qualité ?
Elevage et alimentation saine des animaux, découpe de la viande et conditionnement : la Ferme « L'Elevage du Petit Bonheur » maîtrise toute la chaîne de production. C'est la garantie d'une viande de qualité à la traçabilité intégrale. Nous savons ainsi précisémment comment a été produite la viande que nous mangeons. C'est rassurant avec tous les scandales sanitaires qui nous entourent. Ces derniers nous empêchent de plus en plus d'avoir confiance dans les aliments que nous consommons.
JW : « D'abord, nous sommes partisans de respecter la nature en suivant le rythme des saisons (1). En effet, peu de gens le savent peut-être, mais la viande, comme les fruits et les légumes, a ses saisons. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle les viandes que nous proposons ne sont pas disponibles toute l'année. Par exemple, nous ne vous vendons du veau de lait fermier élevé sous la mère qu'en automne et en hiver.
Pour obtenir une viande d'une qualité irréprochable, il est donc nécessaire de respecter la saisonnalité de chaque viande. Il n'est pas possible d'aller plus vite que les saisons. Faire de la bonne viande, c'est comme pour faire du bon vin. Il faut un certain temps. Il y a une phase de maturation absolument indispensable. Nous laissons le temps aux animaux de bien grandir.
Julien Winling : un mode d'élevage traditionnel respectant le rythme de la nature
Ensuite, notre élevage maîtrise toute la chaîne de production. Nous voulons que la traçabilité de la viande soit totale de la ferme jusqu'à votre assiette. Nous accordons une attention toute particulière à la nourriture de nos animaux. Une nourriture saine pour les animaux est la clé d'une viande saine pour nos clients. Les animaux ne mangent qu'une nourriture qui leur est adaptée (2). Ils sont nourris de façon traditionnelle. Dans notre jargon, on dit qu'ils sont nourris à "l'ancienne". Les herbivores vont manger du fourrage et des céréales. Les animaux de lait, comme, par exemple, les veaux et les agneaux, sont nourris au lait maternel. Ils tètent leur mère tout naturellement. Il n'est pas question de leur donner de la nourriture industrielle transformée. Cette dernière pourrait, en plus, contenir des OGM. J'en profite pour garantir à nos clients que la nourriture de nos animaux est 100% sans OGM. Il n'y a donc aucun danger pour la santé humaine.
En ce qui concerne la découpe de la viande et son conditionnement, c'est encore nous qui l'assurons. Toutes nos viandes sont emballées sous vide immédiatement après leur découpe par un maître boucher. Elles sont aussi étiquettées pour vous permettre de les retrouver facilement dans votre congélateur. Ce conditionnement présente deux avantages. Le premier est que la fraîcheur de la viande reste optimale. Le second s'inscrit dans notre processus de contrôle de la traçabilité de la viande. »
Comment faites-vous pour offrir une viande au rapport qualité/prix aussi avantageux ?
En achetant sa viande directement à la ferme, le client l'achète à prix vente directe. C'est-à-dire qu'il l'achète au meilleur prix puisqu'il n'y a pas d'intermédiaires entre l'éleveur et lui.
En vendant sa viande sans intermédiaire, l'éleveur obtient une juste rémunération pour son travail. C'est cette juste rémunération qui permet à l'éleveur de produire une viande de qualité.
JW : « Lorsque vous achetez directement à la ferme, vous achetez local. C'est-à-dire que vous achetez en circuit court. C'est le meilleur moyen de faire d'importantes économies dans vos dépenses alimentaires. Avec le circuit court, les intermédiaires sont supprimés. Il n'y a personne pour rajouter ses marges et faire gonfler artificiellement les prix. Vous achetez donc votre viande moins chère qu'ailleurs (3). En plus, c'est un système qui est gagnant pour tout le monde. Le consommateur achète sa viande au meilleur prix. L'éleveur reçoit une juste rémunération pour son travail.
En achetant directement à la ferme, vous faites d'importantes économies sur votre budget alimentation
Et ce n'est pas tout ! Lorsque l'éleveur est soumis aux pressions de la grande distribution, il doit produire toujours moins cher. Pour pourvoir conserver ses revenus, il doit alors produire en plus grande quantité. Cette hausse de la production se fait obligatoirement au détriment de la qualité de la viande. En effet, il faut alors développer un mode d'élevage intensif. C'est-à-dire une forme d'élevage industriel. Le bien-être animal y est complètement négligé. La densité d'animaux est trop élevé. Les bêtes sont stressées, ce qui rend leur viande moins tendre et moins bonne au goût. De plus, l'alimentation du bétail dans de telles exploitations doit impérativement être la plus économique possible. Elle est ainsi quasiment toujours constituée d'OGM et contaminée par les pesticides. La viande provenant de ce type d'élevage contient donc des substances nocives pour la santé humaine ! Comme nous le savons tous, certains pesticides sont reconnus comme étant cancérigènes.
J'ajoute qu'en achetant local, vous contribuez aussi à soutenir l'économie de votre région. Vous choisissez de privilégier l'emploi près de chez vous. Vous participez même à l'entretien des paysages du sud de l'Alsace. En effet, c'est là que se trouvent les prés où broutent nos animaux. »
De nos jours tout le monde dit se soucier de l'environnement. Mais vous, que faites-vous concrètement ?
Bien-être animal, agriculture raisonnée, refus de l'élevage industriel et production locale : les principes écologiques de la Ferme « L'Elevage du Petit Bonheur ».
JW : « Premièrement, le bien-être animal est l'une de nos priorités. Comme le dit un vieux dicton paysan : "Vache heureuse, viande goûteuse". Nous nous soucions donc tout particulièrement de la qualité de vie de nos animaux (4). A la ferme, ils dorment sur de la vraie paille. Ils ne sont pas parqués dans des enclos exigus. Si la réglementation exige un minimum d'espace par animal, nous en proposons systématiquement plus. A la belle saison, les animaux vivent à l'extérieur dans les prés. Ils sortent au grand air. Ils voient la lumière du jour. Ils ne sont pas enfermés toute l'année dans un hangar industriel avec des néons.
Julien Winling et le bien-être animal : les animaux dorment sur de la paille
Deuxièmement, nous sommes des adeptes de l'agriculture raisonnée (5). Nous refusons évidemment tout élevage intensif. Non seulement, c'est incompatible avec le bien-être animal. Mais, en plus, c'est un mode de production dangeureux pour l'environnement. Je pense notamment aux déjections qui peuvent polluer l'eau. C'est particulièrement vrai en Alsace. Tout le monde ici, dans la région, connaît l'importance de la nappe phréatique. Nous avons de la chance d'avoir cette ressource vitale. Elle est fragile. Il est important de la préserver.
Troisièmement, comme je l'ai expliqué auparavant, notre production est uniquement locale. Notre viande ne parcourt pas des centaines de kilomètres en camions avant d'être livrée en supermarché. Ce sont autant de rejets de CO² en moins dans l'atmosphère. En produisant local et en achetant local, nous pouvons tous contribuer à réduire la pollution. »
Fin de l'interview
Les journaux parlent de Julien Winling :
